Alles über Fleisch

Schonende Garmethoden wie Dünsten und Dämpfen erhalten die Nährstoffe und kommen mit weniger Fett aus. Die sogenannte Nährstoffdichte eines Lebensmittels, also der Gehalt an essenziellen Nährstoffen im Verhältnis zum Energiegehalt, gibt Auskunft über die Qualität eines Lebensmittels im Hinblick auf die Mineralstoff- und Vitaminversorgung. Zu den Lebensmitteln mit hoher Nährstoffdichte gehören Obst, Gemüse und Kartoffeln, Brot, mageres Fleisch, fettarme Milch und Milchprodukte sowie Fisch.

Zu jedem Stück Fleisch gehört seine eigene Zubereitungsart: Das Steak wird kurz gebraten, die Schulter geschmort und das Suppenhuhn für gewöhnlich gekocht. Stärker beanspruchte Muskelpartien wie z.B. Keulen bestehen aus kräftigeren Fasern. Die Zubereitung dieser Teilstücke sowie auch von großen Fleischstücken dauert meist länger, deshalb werden sie im Ofen gebraten oder auf dem Herd geschmort.
Rouladen, Gulasch, aber auch andere magere Teilstücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm werden durch Schmoren zart und saftig.

Braten mit Niedertemperatur: so geht's!

Zunächst wird das Fleisch – zum Beispiel ein Rinderbraten – mit Olivenöl, Pfeffer und Rosmarin 1 bis 3 Tage je nach Fleischsorte, in Folie mariniert und im Kühlschrank gelagert. Das Fleisch muss gut mit Öl bedeckt sein, denn Öl enthält Substanzen, die das Fleisch haltbar und mürbe machen. Salz erst vor dem Anbraten auf das Fleisch geben.Beim Niedertemperaturbraten fällt kein Bratensaft an, da alle Flüssigkeit im Fleischstück verbleibt. Für einen Fond empfiehlt es sich daher, ein Suppenfleischstück mit Zwiebeln und Speck anzubraten und anschließend auszukochen, um daraus einen Fond für eine geschmackvolle Sauce herzustellen.

In Fleisch steckt Energie!

Fleisch ist ein Lieferant für lebenswichtige Nährstoffe. Hochwertiges Eiweiß, Eisen, Zink, Selen sowie Vitamine der B-Gruppe in gut verfügbarer Form machen es für den Aufbau und Erhalt der menschlichen Körpersubstanz unentbehrlich.
Generell enthält Fleischeiweiß besonders viele lebensnotwendige, so genannte unentbehrliche, Aminosäuren. Diese benötigt der Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß (z.B. Muskulatur). Man spricht hier auch von einer hohen biologischen Wertigkeit.
Mageres Fleisch enthält durchschnittlich 22% Eiweiß, 2% Fett und 1% Mineralstoffe und Spurenelemente.
Fleisch hat eine hohe Nährstoffdichte.

Vitamine schonend behandeln

Einige Vitamine sind empfindlich gegenüber Wasser, Hitze, Licht und Oxidation. Vor allem kommt es bei den wasserlöslichen B-Vitaminen im Fleisch zu Zubereitungsverlusten. Bei Mineralstoffen treten Verluste fast ausschließlich durch den Übertritt in die Garflüssigkeit auf.
Generell gilt bei der Zubereitung von Fleisch: Braten erhält die Vitamine etwas besser als Kochen oder Schmoren.